Salmón Real

Cuando pica un salmón real de veintisiete kilos, la sacudida es impresionante. Las jarcias vibran, los sedales cantan, y el pescador se prepara, con el arpón en alto, a la espera de ver la enorme cabeza asomar a la superficie, junto a la embarcación. En una combinación de adrenalina, resistencia y acción, el salmón real obliga al pescador a anclar los pies en cubierta haciendo saltar chispas por los dedos.
El salmón real pesa entre diez y veinte kilos y mide entre setenta y cinco y ciento veinticinco centímetros de largo.

Esta variedad de salmón suele emprender largos viajes para desovar en los lugares donde nació, generalmente los afluentes de los grandes ríos. Se dirige hacia el nacimiento de los ríos en el territorio de Yukon, en Canadá, y viaja más de tres mil kilómetros remontando las aguas del río Yukon. Como es el salmón más grande del Pacífico, para desovar, el salmón real busca las corrientes más rápidas y zonas de grava más amplias que otras especies. Cada hembra pone entre 3.000 y 14.000 huevos en sus lechos de grava.
Salmón Rojo
En el salmón rojo se distingue la variedad pescada en alta mar y el tipo brillante o semibrillante dependiendo del color de la piel. Estas categorías pueden variar en función de las empresas, las exigencias del mercado y las especificaciones de los compradores. Con frecuencia, las categorías las acuerdan el comprador y el vendedor en el momento de cerrar la venta. La presente guía describe el cambio de color del salmón rojo fresco. Es preciso tener en cuenta que tras la congelación pueden darse variaciones en el color de la piel. Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón. La presente guía se refiere al color de la piel, no de la carne. La variedad pescada en alta mar o sockeye brillante tiene un tono azul verdoso profundo en lo alto de la cabeza y el lomo, los costados son plateados y el vientre, blanco. Los lomos se los peces semibrillantes adquieren una tonalidad negruzca y el vientre puede presentar un ligero oscurecimiento.

Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta Nome

Métodos de pesca: Gillnet, Seine

Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad roja representa el 31,0% en unidades y el 33,3% en peso.

La carne del salmón rojo, una de las variedades más valiosas y abundantes de Alaska, es de un tono rojo oscuro. Los especímenes de esta variedad pueden alcanzar los noventa centímetros de largo y llegan a pesar hasta ocho kilos, aunque la media mide sesenta centímetros y pesa cuatro kilos. El salmón rojo se viene utilizando desde hace mucho tiempo para hacer conservas, pero en los últimos años, a medida que sus características únicas se han ido popularizando, la demanda de esta variedad fresca o congelada ha ido en aumento.
Salmón Plateado
La presente guía describe los cambios de color del salmón plateado fresco. Es preciso tener en cuenta que tras la congelación pueden darse variaciones en el color de la piel. Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón. El Salmón Plateado suele tener un tono azul metálico en el lomo y la parte superior de los costados. En el lomo y en el lóbulo superior de la cola aparecen unas cuantas manchitas negras. El pedúnculo caudal es sumamente ancho en comparación con otras especies del Pacífico, y en la cola se aprecia una placa plateada. Cuando este tipo de salmón ha alcanzado la madurez sexual presenta en el vientre una ligera tonalidad rosada; en los machos se aprecia una ligera comba en el lomo. Un ejemplar maduro tiene la piel de un tono rojo marcado con el lomo más oscuro. Las hembras pueden ser más oscuras que los machos y los especímenes de ambos sexos presentan un gancho pronunciado en el morro.

Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta Nome

Métodos de pesca: Gillnet, seine, troll

Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad plateada representa el 3,5% en unidades y el 5,9% en peso.

El salmón plateado constituye el eje principal de la industria pesquera al curricán en Alaska; sin embargo, la mayoría de esta variedad se obtiene mediante la pesca con red. Los especímenes de este salmón suelen medir entre sesenta y noventa centímetros de largo y pesar entre uno y cinco kilos. Un ejemplar adulto suele pesar unos cuatro kilos y medir unos setenta centímetros. Se han visto ejemplares de salmón plateado de hasta dieciséis kilos.
Salmón Keta
Según la coloración de la piel, el Salmón Keta se suele clasificar en tres categorías: brillante, semibrillante y oscuro. Estas gradaciones pueden variar en función de las empresas, las exigencias del mercado y las especificaciones de los compradores. Con frecuencia, las categorías las acuerdan el comprador y el vendedor en el momento de cerrar la venta. La presente guía describe el cambio de color del salmón keta fresco. Es preciso tener en cuenta que tras la congelación pueden darse variaciones en el color de la piel. Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón. La presente guía se refiere al color de la piel, no de la carne.

El keta brillante es de color azul verdoso metálico, bastante oscuro; este tono se vuelve plateado en los costados y el vientre en la época de la pesca. Puede presentar rayas finas y pálidas.

El keta semibrillante presenta rayas más oscuras en los costados y la piel y el lomo son menos lustrosos.

El keta oscuro presenta rayas oscuras bien definidas en los costados que se han vuelto de tono rojo oscuro. En el macho, las rayas son verticales y pueden extenderse desde el vientre al lomo, mientras que en la hembra, se aprecia una sola raya ancha horizontal que va del opérculo a la cola.

Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico

Métodos de pesca: Gillnet, seine

Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad keta representa el 15,3% en unidades y el 17,6% en peso.

El salmón keta puede llegar a medir entre sesenta y setenta centímetros y a pesar entre dos kilos setecientos y ocho kilos, aunque algún ejemplar ha alcanzado los quince kilos y algo más de noventa centímetros. Las hembras suelen ser más pequeñas que los machos.
Salmón Rosado
La presente guía describe el cambio de color del salmón rosado fresco.
Es preciso tener en cuenta que tras la congelación pueden darse variaciones en el color de la piel. Ciertas diferencias de tonalidad pueden atribuirse también a la zona geográfica donde fue pescado el salmón.

El salmón rosado brillante se caracteriza por presentar un cuerpo esbelto, la piel plateada y brillante, escamas muy pequeñas y grandes manchas negras en la cola y el lomo.

El salmón rosado semibrillante presenta en el lomo una ligera distorsión, pues los machos desarrollan una especie de joroba y las hembras son más anchas, y la mandíbula superior comienza a arquearse, y en los costados se aprecian rayas oscuras apenas visibles.

La piel del salmón rosado oscuro tiene un tono más profundo, denso y áspero y los machos presentan una pronunciada joroba y rayas más oscuras y marcadas en los costados.

Zona de Alaska: Sureste de Alaska hasta el Océano Ártico

Métodos de pesca: Gillnet, seine, troll

Cantidad: De la captura anual de salmón en Alaska, la variedad rosada representa el 55,8% en unidades y el 44% en peso.

El salmón rosado, la variedad más pequeña y abundante de Alaska, pesa entre novecientos gramos y dos kilos setecientos; el ejemplar medio suele estar por debajo del kilo ochocientos. La mayoría del salmón rosado se utiliza para hacer conservas, aunque a medida que se ha ido popularizando como variedad pequeña y económica para la mesa, se utiliza cada vez más fresco o congelado.
Salmón Real
Salmón Rojo
Salmón Plateado
Salmón Keta
Salmón Rosado
La gran pesca de salmón en Alaska empieza en mayo y termina en septiembre / octubre, al final del ciclo de alimentación y antes de que los peces suban los ríos para fresar.
   
Los peces que retornan al agua dulce al inicio de la estación tienen un color de piel más brillante que los que llegan más tarde, pero todos se oscurecen con el acercamiento del período de desovar.
   
La piel más oscura y la carne más pálida indica generalmente un pez más maduro con un valor comercial más bajo que un pez con un color de piel plateado brillante y un color de carne intenso.
   
Sin embargo, el color de carne y piel varía de región a región, y entre especies, y no siempre refleja la calidad intrínseca del salmón.
   
Aproximadamente un 10% de Salmón Real tiene un color de carne blanco y se considera por muchos el mejor salmón del mundo.